淀粉是由一个多糖高分子化合物，果实，根合成的天然植物的光合作用，茎是广泛存在于植物，谷物和豆类的种子，在大的马铃薯块茎贮藏淀粉量，可用于工业加工和制造。许多淀粉品种按其来源，大致分为以下几类：一是谷类淀粉，这些原材料主要有玉米，小麦，大麦，燕麦，荞麦，高粱、大米等。 淀粉是主要在种子的胚乳，糊粉层。 玉米胚中含有 25%的淀粉，淀粉工业主要以玉米。二是由马铃薯淀粉为主，甘薯，马铃薯和木薯在中国。主要从植物的根，茎。 木薯和甘薯淀粉工业的主要。 三是蚕豆蚕豆淀粉，主要原料有绿豆，豌豆，红豆，淀粉主要集中在子叶。 这类多糖含量高，一般用于制作粉丝。 四种其他植物淀粉，水果（如香蕉，大蕉，银杏等），介质（如西米露髓，豆芽，菠萝等）等也含有淀粉。 此外，一些细菌和藻类淀粉或糖原。 有不同类型的植物淀粉性能的巨大差异，也有在使用上的区别。谷物淀粉一般规模比较小，糊化温度高，糊化后糊液粘度低，透明性不好。玉米淀粉具有价格低、产量大等特点，主要在工业中应用。 薯类淀粉中马铃薯淀粉的粒径很大，其支链淀粉分子上结合有磷酸基团，具有其他淀粉不具备的优良的糊化特性，糊化后糊液粘度很高，透明性很好。 薯类淀粉价格高，主要在食品工业中应用，以面制品类为代表。西米淀粉是由西谷椰子树的树干中提取的淀粉，西谷椰子树主要生长在印度尼西亚和巴布亚新几内亚一带。 西米淀粉主要在珍珠奶茶类饮料中应用。
1 材料与方法
1.1 实验材料
马铃薯淀粉：本公司生产木薯淀粉和玉米淀粉：市售西米淀粉：国外进口
1.2 实验设备
激光粒度分析仪、梅特勒 pH/电导率/离子综合测定仪、灰化炉、MB-45 快速水分测定仪、V-型布拉班德粘度仪、 分样筛、定氮仪1.3 试验方法。
1.3.1 淀粉理化指标检测
按照 GB/T8884-2007 马铃薯淀粉、GB/T29343-2012 木薯淀粉和 GB/T8885-2008 食用玉米淀粉相关标准的规定， 对四种淀粉的理化指标进行检测。
1.3.2 淀粉粒径和粘度检测
按照激光粒度分析仪和 V-型布拉班德粘度仪的使用说明进行淀粉粒径和糊化特性的检测。
2 结果与讨论
2.1 不同来源淀粉理化指标的检测
按照国家标准对四种淀粉的理化指标进行检测，结果见表 1.
国家标准中规定马铃薯淀粉的水分是小于 20%, 木薯淀粉和玉米淀粉是小于 14%,所以表 1 中马铃薯淀粉的水分最高。其他理化指标如白度、斑点、pH、电导率等指标是在淀粉提取过程中可以控制的。西米淀粉的白度低，可能是因为在西米淀粉的加工过程中发生的酶促褐变导致的。
2.2 不同来源淀粉粒径和粘度的检测
用激光粒度分析仪和 V-型布拉班德粘度仪对四种淀粉进行粒径和粘度的检测，结果见图 1 和表 2.
由图 1 可知，马铃薯淀粉的粘度最高（图中第一条曲线），木薯淀粉的粘度次之（图中第二条曲线），西米淀粉的粘度（图中第三条曲线）略低于木薯淀粉的，玉米淀粉的粘度最低（图中第四条曲线）。
由表 2 可知，马铃薯淀粉的粒径最大，其次是西米淀粉，木薯淀粉和玉米淀粉的粒径最小。
3 结语
马铃薯淀粉的粘度高、糊化温度低、糊液透明度好，这些特性可能与马铃薯淀粉微晶体上结合的磷酸基团有关，马铃薯淀粉的磷酸基团是以共价键结合于淀粉分子中，并赋予马铃薯淀粉一些电解质的性质。 玉米淀粉的蛋白质含量高与玉米籽粒自身的成分有关。 不同种类淀粉的性质还与植物所生长的地理位置、气候条件和土壤成分有关。
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